Mikel López Iturriaga: "En Bilbao se pueden encontrar sitios decentes para comer sin esforzarse"

En ‘Cocina de aquí para gente de hoy’ reivindicas la cocina tradicional, ¿hay un deseo por parte de la gente de regresar a este tipo de comida?
No sé si es generalizado, pero sí hay un sector importante que está un poco harto de tanta comida rebuscada o exótica, y empieza a echar de menos lo sencillo y cercano. No tengo nada contra la comida asiática, estadounidense o de autor, y a veces disfruto con ellas, pero me parece una pérdida cultural importante que nos olvidemos de nuestro patrimonio más próximo, o que lo dejemos reducido a cuatro platos omnipresentes (tortilla, croquetas, ensaladilla y poco más) y nos olvidemos de todo un enorme repertorio de recetas fantásticas tradicionales.
 

Pese a ser ‘las de toda la vida’, seguro que hay numerosas recetas sencillas y sabrosas de las que no conocemos ni el nombre, ¿cuáles de las que aparecen en libro destacarías?        
En el libro hay muchas recetas casi desconocidas fuera de la zona, la provincia o incluso el pueblo en el que se hacen: el caldo valiente (un caso único de cocina picante española), el morrococo (un untable de garbanzos de Jaén que recuerda muchísimo al hummus), el zarangollo (un revuelto de calabacín delicioso que hacen en Murcia), la colineta de Teverga (una especie de bizcocho increíble de avellana y nuez de Asturias)... Son platos de siempre, y a la vez muy de hoy, porque son sencillos, con ingredientes de proximidad, accesibles y saludables. Bueno, igual la colineta no es tan saludable, que lleva su azúcar.
 

En este libro has optado por dar mucha presencia a las verduras, legumbres, frutas o cereales, y poca a alimentos como las carnes y los pescados, ¿a qué se debe?
Creo que el mejor favor que le puedes hacer al medio ambiente como individuo es comer menos carne. Porque basar tu alimentación en el mundo vegetal es bueno para tu salud. Y por mis preferencias personales: las verduras y las legumbres me parecen más interesantes que los filetes.
 

En el libro adaptas la comida tradicional a la actualidad, ¿qué ha cambiado en nuestro modo de vida y gustos que hacen necesarios estos cambios?
Lo primero y más importante, la inmensa mayoría de la gente dispone de mucho menos tiempo. Antes en las familias había una persona que se dedicaba a ello, entre otros muchos otros trabajos domésticos; ahora esa figura está casi desaparecida. En este contexto, necesitamos una cocina más ágil y sencilla, al menos para el día a día. También necesitamos platos menos contundentes y más ligeros, y nuestros gustos a la hora de tratar ciertos alimentos han cambiado. Las verduras o los pescados, por ejemplo, ya no nos gustan tan recocidos como antes.
 

¿Por qué crees que triunfan los libros de cocina?
No sé si triunfan tanto, la verdad. La competencia con las recetas de internet es grande, pero yo creo que el libro sigue teniendo sentido: es más gustoso cocinar con un objeto físico como guía, puedes volver a él con facilidad, y cuando un libro te da un plato que te gusta y te sale bien, estableces una relación de cariño que nunca tendrás con un ordenador o un móvil.
 

En un momento en el que las redes sociales y los medios de comunicación están plagados de cocineros profesionales y aficionados, ¿dónde radica el éxito de El Comidista?
Creo que hay cuatro factores: la utilidad (todos nuestros contenidos tienen algo práctico), la accesibilidad (no hacemos cosas rebuscadas, sino cocina al alcance de cualquiera, y nunca usamos productos muy caros), la credibilidad (no nos vendemos a las marcas ni damos gato por liebre) y el sentido del humor. 
 

Bilbao es una ciudad que destaca, precisamente, entre otros aspectos, por el turismo gastronómico, ¿cuál es su principal valor y de qué crees que peca?
En Bilbao hay interés por la buena gastronomía, y un nivel de exigencia que hace que puedas encontrar sitios decentes sin esforzarte demasiado. Pero el turismo masivo está haciendo estragos, y cada vez hay más comida de batalla, más restaurantes sin alma y menos lugares auténticos. 
 

Ahora que se acerca la Navidad, ¿qué plato recomendarías a alguien que quiera sorprender a sus invitados?
Recomendaría no preocuparse tanto por sorprender a nadie. La Navidad es un momento para pasarlo bien, no para estresarse en la cocina. Haz algo sencillo que no requiera líos de última hora: una ensalada pintona, como la de endivias o el xató de mi libro; un asado o un guiso, como la lubina a la donostiarra o el pollo a la moruna; algo de picar que puedas tener listo con antelación, y que el postre lo traiga otro.